Was Gäste nicht wissen: Wie Kalbfleisch aus den Niederlanden als Wiener Schnitzel verkauft wird

ORF Report zeigt Recherche von The Marker zu Kälbermast, Tiertransporten und warum Herkunft und Tierhaltung in der Gastronomie kaum nachvollziehbar sind.

Kaum ein Gericht steht so sehr für Österreich wie das Wiener Schnitzel. Über die Herkunft des dafür verwendeten Kalbfleisches werden Konsument:innen in der Gastronomie jedoch häufig getäuscht: Es stammt meist nicht aus Österreich, sondern aus den Niederlanden, wo Kälber aus verschiedenen EU-Ländern unter Bedingungen gemästet werden, die in Österreich aus Tierschutzgründen nicht zulässig wären.

Die länderübergreifende Recherche der investigativen Plattform The Marker war am 13. Januar Thema in der ORF-Sendung Report. Dafür war das Team vor Ort in niederländischen Mastbetrieben und Schlachthöfen, recherchierte zu Kälbertransporten aus Irland in die Niederlande und befragte zahlreiche Wiener Restaurants zur Herkunft des für Kalbsschnitzel verwendeten Fleisches.

WEISSES KALBFLEISCH: PRODUKTIONSWEISEN, DIE IN ÖSTERREICH VERBOTEN SIND

Die Niederlande sind der größte Kalbfleischproduzent der Europäischen Union. Die Branche ist stark konzentriert und wird von wenigen großen Akteuren geprägt: Kälber aus verschiedenen EU-Ländern – unter anderem aus Irland – werden in großen Mastbetrieben zusammengeführt, standardisiert gemästet und anschließend in industriellen Schlachthöfen geschlachtet und größtenteils exportiert. Haltungsbedingungen wie die Haltung junger Kälber auf Vollspaltenböden und eine gezielt eisenarme Fütterung zur Erzeugung besonders hellen Kalbfleisches sind dabei gängige Praxis und Teil des etablierten Produktionssystems – in Österreich wären diese Praktiken laut Tierschutzgesetz verboten.

„Wir haben nicht nur die Größe dieser Industrie gesehen, sondern auch, wie sie funktioniert: standardisierte Haltungsbedingungen, große Masthallen und eine Produktion, die auf Effizienz ausgelegt ist. In den Schlachthöfen wird im Akkord gearbeitet – in einem Betrieb berichtete ein Arbeiter, dass dort bis zu 150 Kälber pro Stunde geschlachtet werden“, sagt Ann-Kathrin Freude, Journalistin bei _The Marker_.

HERKUNFT VON FLEISCH IN DER GASTRONOMIE MEIST NICHT NACHVOLLZIEHBAR

In Österreich gibt es in der Gastronomie keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch. Gäste können daher meist nicht nachvollziehen, woher das Kalbfleisch für ihr Wiener Schnitzel stammt oder unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten wurden.

Im Zuge der Recherche fragten Journalist:innen von The Marker als Gäste in Dutzenden Restaurants nach der Herkunft des dort verwendeten Fleisches, darunter auch in renommierten Betrieben, die für ihr Wiener Schnitzel bekannt sind. Fast alle gaben an, Kalbfleisch aus Österreich zu beziehen, wobei sich die Angaben teils widersprachen: In einem Fall wurde vor Ort Österreich genannt, per E-Mail später jedoch Italien und die Niederlande; in einem anderen Restaurant erklärte man sowohl vor Ort als auch schriftlich, keine Informationen über die Herkunft des Fleisches herauszugeben; in einem weiteren wurde mit „österreichischem Milchkalb aus dem Salzburger Land“ geworben, während telefonisch direkt aus der Küche „EU-Herkunft“ angegeben wurde.

Zur verpflichtenden Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie gibt es derzeit keine einheitliche Linie. Während das Regierungsprogramm 2025–2029 mehr Transparenz vorsieht, lehnt der Fachverband Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich – die Interessenvertretung der Gastronomiebetriebe – eine verpflichtende Kennzeichnung ab und verweist dabei auf EU-rechtliche und bürokratische Gründe.

„Solange keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie gesetzlich vorgeschrieben ist, bleibt es möglich, Konsument:innen über die Herkunft von Fleisch im Unklaren zu lassen oder zu täuschen“, so Tobias Giesinger, Journalist bei _The Marker_.

MARKT: ÖSTERREICH IMPORTIERT KALBFLEISCH UND EXPORTIERT LEBENDE KÄLBER

Österreich deckt seinen Bedarf an Kalbfleisch großteils durch Importe. Rund 87 Prozent des importierten Kalbfleisches stammen aus den Niederlanden, während gleichzeitig zehntausende lebende Kälber aus Österreich zur Mast in andere EU-Staaten exportiert werden. Insgesamt importiert Österreich mehr Kalbfleisch, als hierzulande produziert wird – obwohl der Selbstversorgungsgrad bei Rindfleisch (inkl. Kalb) bei rund 148 Prozent liegt.

Für die Gastronomie ist importiertes Kalbfleisch besonders attraktiv, da es meist günstiger ist und eine gleichmäßige, helle Fleischfarbe aufweist. Diese wird durch eisenarme Fütterung erzielt – eine Praxis, die in Österreich aus Tierschutzgründen verboten ist.

Vera Pokorny, freie Journalistin für _The Marker_, hat die Produktions- und Handelsdaten ausgewertet: „Dieses Paradoxon entsteht, weil Kälber in Österreich vor allem als Nebenprodukt der Milchproduktion anfallen, während Mast und Schlachtung zunehmend in spezialisierte Betriebe im Ausland verlagert wurden.“

The Marker – Verein für Publikationen zu Tier- und Umweltschutz
Ing. Tobias Giesinger
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